La carne paraguaya actualmente es calificada como «buena» por su sistema de tipificación y conformación de reses, pero para acceder a mercados internacionales de carne premium es necesario cumplir ciertos requisitos y apuntar hacia la excelencia. Al respecto, el holding internacional Control Union resalta las acciones que debe tomar la industria pecuaria nacional.
Desde el holding internacional Control Union resaltan que la excelencia es la clave para que Paraguay pueda ingresar carne bovina a mercados premium, sabiendo que cada vez los requisitos para su ingreso son más exigentes.
La firma señala que casi el 60 % de la faena nacional concentra una conformación calificada como “buena”, pero si Paraguay quiere ingresar al verdadero mercado internacional de la carne de calidad o premium, el enfoque debe ser, primero, ganados del tipo “muy bueno” (óptimo) y más adelante lograr una conformación “excelente”. Para concretar estas acciones es importante continuar con los esfuerzos que vienen realizando los productores en mejoras genéticas, buen manejo y nutrición animal.
Control Union Paraguay cuenta con una participación del 75 % en las certificaciones de bovinos en frigoríficos de exportación y el mercado local. Además, es la única compañía que, a través de la tipificación de carcasas cuantifica la conformación de las reses.
Al respecto, la Dra. Milagros Medina, gerente del Departamento de Carnes de Control Union Paraguay, explicó que la conformación es una medida que permite cuantificar la relación músculo-hueso del animal. Su determinación puede ser de manera objetiva o subjetiva y para ello se tiene en cuenta el grado de desarrollo en las zonas anatómicas evaluadas según su convexidad–concavidad. Por ejemplo, en la región de la rueda, área del delantero, la zona correspondiente al costillar y la zona donde se ubican los bifes.
El ingreso de la carne premium al mercado internacional requiere de mucho esfuerzo y dedicación de las partes involucradas. “Seguir trabajando con genética, manejo y nutrición es el único camino. Será a mediano o largo plazo y los resultados se verán en la faena, cuando las tropas sean uniformes en edad, conformación y terminación. Solo con ello, sumado a la trazabilidad, podremos seguir avanzando”, señaló Medina.
Contusión. Otra materia pendiente es la contusión o golpe en el ganado, ya que se presenta indistintamente en diferentes zonas o regiones de la res. Generalmente, se aprecia con mayor frecuencia en la zona de la rueda, donde se encuentran muchos cortes de gran valor comercial o cortes de primera (cuadril), igualmente se ve en la región de la costilla y vacío, que son cortes muy apreciados en el mercado interno para el tradicional asado.
Registros. La certificadora indica que en el 2020 los animales presentados estaban casi en un 78 % sin lesiones, mientras que el 22 % restante corresponde a golpes que si se tomaban las precauciones necesarias, se podrían haber evitado. En el 2019 un 5 % presentó contusiones del tipo II, profundas y que afectan músculos. Este último año, la cifra ascendió a un 7 %. Aparte de la zona de la rueda, se observó un grupo de reses con machucones a nivel de la costilla.
Si bien es difícil erradicar por completo el problema, se puede disminuir con el manejo en su origen, mejorando las condiciones de infraestructuras de los corrales, capacitar al personal de campo, evitar concentrar las desparasitaciones, marcación o señalada, castraciones y vacunaciones en el mismo día y distribuir las tareas en diferentes momentos. “Controlar el transporte y las condiciones del mismo, realizar el embarque y desembarque de la manera más tranquila. No utilizar el uso de picanas y reemplazarlas por las banderolas, capacitar al conductor del rodado para que tengan en cuenta que dependiendo de las condiciones en que realizan sus viajes, se logrará el éxito en la calidad final de la carcasa”, recomendó Medina.
Faena. En cuanto a la faena nacional del 2020, la certificadora destacó que la raza nelore sigue ocupando el primer lugar con 659 697 cabezas faenadas, lo que representa una participación del 43 %. El ranking continúa con la raza brangus y 532 323 cabezas alcanzadas, equivalente a un 36 %. Se faenaron 226 252 bovinos de la raza brahman, equivalente al 15 % y en el cuarto lugar está la raza braford, totalizando 73 114 animales y una participación del 5 %.
La gerente de Control Union Paraguay aclaró que no existe una raza mejor que otra y siempre es preferible aquella que más le conviene al productor. “Cada uno elige la que mejor se adapta al tipo de explotación que realiza y las condiciones de disponibilidad de forrajes, agua y el rendimiento que busca”, resaltó. En Paraguay existe una predominancia de las razas cebuinas, precisamente, por las circunstancias climáticas, las razas híbridas, como Brangus y Braford, presentan un aumento en número, pues con los años se han desarrollado cruzamientos que permiten obtener buenos ejemplares, con los cuales se acceden a mercados importantes. Actualmente la cuota Hilton se limita a animales con menos del 50 % de sangre cebuina.
Sexo. Con respecto al sexo del animal, la faena de hembras corresponde a un 40 % y de machos enteros 38 %; este último va en aumento, pues en 2019 la faena cerró con 35 % y años anteriores llegó a 30 % inclusive. “Se debe al confinamiento y que los productores obtienen mayor peso promedio de la res al gancho en comparación al novillo. Mientras que el macho entero, caso contrario al toro, va disminuyendo”, indicó la profesional.
Por último, Medina destacó que más del 60 % de la faena corresponde a animales muy jóvenes (menor a 28-30 meses), lo que va mejorando desde hace unos diez años, principalmente por las innovaciones en el manejo, genética y nutrición animal. En cobertura el promedio es grado 1, en ganadería extensiva y semi extensiva y la principal en machos enteros. “El grado 2, demostró un incremento del 2 % a raíz del confinamiento”, concluyó.
