Tipificación agregará valor a la carne paraguaya
Existen tres grandes pasos que la ganadería paraguaya debe emprender para posicionar la carne bovina como un producto diferenciado. Es así que la trazabilidad del rodeo nacional, la identificación individual de los animales y la tipificación de la carne son las herramientas que no deben esperar más en la agenda de la pecuaria. Sobre este último punto, en el programa periodístico Nación Productiva, producido por Productiva Comunicación & Marketing y emitido en canal PRO, en vivo y en directo, los domingos a las 20:00, se expusieron los detalles del proceso de tipificación de carne que ya está en marcha y que a inicios de 2021 tendrá las primeras experiencias operativas para ajustar ciertos criterios a considerar por los actores de la cadena. Primeramente, la Dra. Milagros Medina, gerente de Operaciones de Control Union Paraguay, expresó que la tipificación permite medir o cuantificar una carcasa teniendo en cuenta ciertos parámetros dentro de un sistema. “Tenemos varios países que presentan un sistema de tipificación, en algunos es obligatorio y en otros no. Tenemos tipificación en Estados Unidos, Australia, Uruguay, Argentina, Brasil y Chile. Paraguay está en ese camino, así que nos complace y enorgullece decir que estamos en la senda correcta y estamos trabajando en ello”, manifestó. Medina expresó que la tipificación permite dar una calificación y a partir de ella se obtiene una serie de beneficios al cuantificar esa carcasa. En primer lugar, cuando se tipifica una carcasa se podrá tener una forma de medir y cuantificar esos parámetros de la canal como, por ejemplo, el rendimiento o la conformación. Asimismo, facilita la transacción comercial de una u otra manera porque a través de la tipificación se puede tener un punto de equilibrio entre el productor y la industria, teniendo en cuenta que se paga un precio determinado por un tipo de carcasa que se está buscando y pidiendo. Mencionó que otro aspecto importante que permite la tipificación es cuantificar los cortes de mayor valor comercial. Dentro de la carcasa bovina, los cortes de mayor valor se ubican, principalmente, en la parte posterior de la carcasa conocida como el cuarto pistola o cuarto trasero y, a su vez, son los cortes que tienen los principales mercados y son por los cuáles se paga más. “Toda información generada con la tipificación ayuda a ver cómo empezamos y cómo vamos adelante, ya que nos va enviando señales de adónde tenemos que apuntar para mejorar”, señaló. Explicó que, actualmente, existe un sistema de tipificación para el mercado chileno, en donde Paraguay es uno de los principales exportadores. “Chile es nuestro principal comprador y este reconoce solamente cuatro parámetro que son la edad, el sexo, la grasa y el peso del animal. Por otro lado, el mercado europeo, con el cual estamos trabajando a través de la cuota Hilton, tiene en cuenta la edad, el sexo, la grasa, peso y contusiones”, acotó. La profesional dijo que a nivel país se está trabajando en un sistema de tipificación de carne paraguaya que integra factores como la edad, sexo, grasa, el color de la grasa, contusiones y la conformación. Indicó que la edad es un parámetro importante porque la mayoría de los mercados son limitantes en cuanto a este punto. Esto obedece a que condiciona la terneza de la carne; por lo tanto, el método que se utiliza para determinar esto es a través de la dentición o cronometría dentaria. En cuanto al sexo, se tiene en cuenta si los machos son enteros o castrados y con esos datos se llega a una grilla, primero, y luego, a una tipificación. “La trazabilidad es muy importante y hoy en día los mejores sistemas tienen una trazabilidad obligatoria y en este punto también es importante tomar datos de los dispositivos de identificación”, expresó. Con la información que se genera la carcasa será juzgada por un tipificador o certificador. Este deberá tener mucha experiencia porque todas las apreciaciones son de tipo visual; por ende, es necesario tener en cuenta que debe juzgarse imparcialmente la carcasa y considerar las condiciones en las que se está generando en el ritmo de faena. “Esa persona se encargará de juzgar la cobertura de grasa y al juzgar se controla toda la extensión de grasa dentro de la carcasa”, agregó. Dijo que la grasa es un parámetro muy limitante para el mercado y cada uno la acepta con un cierto porcentaje. Acotó que dentro de esto también se determina su color (blanca y amarilla). Todos los sistemas de tipificación tienen en común la edad y la grasa como un factor a juzgar, enfatizó. “Por lo general, cuando un consumidor toma un corte y ve una capa de grasa amarilla ya es un motivo de rechazo porque la asocia con un animal muy adulto o viejo”, resaltó. Medina resaltó que también son importantes las contusiones porque la presencia de golpes está relacionada con el bienestar animal y la sustentabilidad y, en este sentido, mencionó que en Paraguay aún está pendiente trabajar en el proceso de los golpes. Precisó también que a la hora de tipificar se busca tener en cuenta la conformación de la canal, ya que mide la relación del músculo y hueso y arroja la cantidad de carne extraíble de la carcasa. “Insistimos en ver las herramientas para saber en qué etapa está Paraguay y en qué punto se está encontrando la hacienda paraguaya para que a partir de ahí se tomen las acciones que ayuden a mejorar y exportar carne de calidad”, enfatizó. A diferencia de otros sistemas, la propuesta de Control Union incluye el factor de la conformación de la carcasa, que es muy importante dentro del proceso de generar una carne de calidad. Hacienda superior La Dra. Medina informó que la empresa Control Union Paraguay está tipificando el 75 % del rodeo sacrificado anualmente. “En cuanto a las estadísticas, podemos decir que se ha mejorado exponencialmente lo que es terminación de animales con menor edad
