Existen tres grandes pasos que la ganadería paraguaya debe emprender para posicionar la carne bovina como un producto diferenciado. Es así que la trazabilidad del rodeo nacional, la identificación individual de los animales y la tipificación de la carne son las herramientas que no deben esperar más en la agenda de la pecuaria.
Sobre este último punto, en el programa periodístico Nación Productiva, producido por Productiva Comunicación & Marketing y emitido en canal PRO, en vivo y en directo, los domingos a las 20:00, se expusieron los detalles del proceso de tipificación de carne que ya está en marcha y que a inicios de 2021 tendrá las primeras experiencias operativas para ajustar ciertos criterios a considerar por los actores de la cadena.
Primeramente, la Dra. Milagros Medina, gerente de Operaciones de Control Union Paraguay, expresó que la tipificación permite medir o cuantificar una carcasa teniendo en cuenta ciertos parámetros dentro de un sistema. “Tenemos varios países que presentan un sistema de tipificación, en algunos es obligatorio y en otros no. Tenemos tipificación en Estados Unidos, Australia, Uruguay, Argentina, Brasil y Chile. Paraguay está en ese camino, así que nos complace y enorgullece decir que estamos en la senda correcta y estamos trabajando en ello”, manifestó.
Medina expresó que la tipificación permite dar una calificación y a partir de ella se obtiene una serie de beneficios al cuantificar esa carcasa.
En primer lugar, cuando se tipifica una carcasa se podrá tener una forma de medir y cuantificar esos parámetros de la canal como, por ejemplo, el rendimiento o la conformación. Asimismo, facilita la transacción comercial de una u otra manera porque a través de la tipificación se puede tener un punto de equilibrio entre el productor y la industria, teniendo en cuenta que se paga un precio determinado por un tipo de carcasa que se está buscando y pidiendo.
Mencionó que otro aspecto importante que permite la tipificación es cuantificar los cortes de mayor valor comercial. Dentro de la carcasa bovina, los cortes de mayor valor se ubican, principalmente, en la parte posterior de la carcasa conocida como el cuarto pistola o cuarto trasero y, a su vez, son los cortes que tienen los principales mercados y son por los cuáles se paga más.
“Toda información generada con la tipificación ayuda a ver cómo empezamos y cómo vamos adelante, ya que nos va enviando señales de adónde tenemos que apuntar para mejorar”, señaló.
Explicó que, actualmente, existe un sistema de tipificación para el mercado chileno, en donde Paraguay es uno de los principales exportadores. “Chile es nuestro principal comprador y este reconoce solamente cuatro parámetro que son la edad, el sexo, la grasa y el peso del animal. Por otro lado, el mercado europeo, con el cual estamos trabajando a través de la cuota Hilton, tiene en cuenta la edad, el sexo, la grasa, peso y contusiones”, acotó.
La profesional dijo que a nivel país se está trabajando en un sistema de tipificación de carne paraguaya que integra factores como la edad, sexo, grasa, el color de la grasa, contusiones y la conformación.
Indicó que la edad es un parámetro importante porque la mayoría de los mercados son limitantes en cuanto a este punto. Esto obedece a que condiciona la terneza de la carne; por lo tanto, el método que se utiliza para determinar esto es a través de la dentición o cronometría dentaria. En cuanto al sexo, se tiene en cuenta si los machos son enteros o castrados y con esos datos se llega a una grilla, primero, y luego, a una tipificación.
“La trazabilidad es muy importante y hoy en día los mejores sistemas tienen una trazabilidad obligatoria y en este punto también es importante tomar datos de los dispositivos de identificación”, expresó.
Con la información que se genera la carcasa será juzgada por un tipificador o certificador. Este deberá tener mucha experiencia porque todas las apreciaciones son de tipo visual; por ende, es necesario tener en cuenta que debe juzgarse imparcialmente la carcasa y considerar las condiciones en las que se está generando en el ritmo de faena. “Esa persona se encargará de juzgar la cobertura de grasa y al juzgar se controla toda la extensión de grasa dentro de la carcasa”, agregó.
Dijo que la grasa es un parámetro muy limitante para el mercado y cada uno la acepta con un cierto porcentaje. Acotó que dentro de esto también se determina su color (blanca y amarilla). Todos los sistemas de tipificación tienen en común la edad y la grasa como un factor a juzgar, enfatizó. “Por lo general, cuando un consumidor toma un corte y ve una capa de grasa amarilla ya es un motivo de rechazo porque la asocia con un animal muy adulto o viejo”, resaltó.
Medina resaltó que también son importantes las contusiones porque la presencia de golpes está relacionada con el bienestar animal y la sustentabilidad y, en este sentido, mencionó que en Paraguay aún está pendiente trabajar en el proceso de los golpes. Precisó también que a la hora de tipificar se busca tener en cuenta la conformación de la canal, ya que mide la relación del músculo y hueso y arroja la cantidad de carne extraíble de la carcasa. “Insistimos en ver las herramientas para saber en qué etapa está Paraguay y en qué punto se está encontrando la hacienda paraguaya para que a partir de ahí se tomen las acciones que ayuden a mejorar y exportar carne de calidad”, enfatizó.
A diferencia de otros sistemas, la propuesta de Control Union incluye el factor de la conformación de la carcasa, que es muy importante dentro del proceso de generar una carne de calidad.
Hacienda superior
La Dra. Medina informó que la empresa Control Union Paraguay está tipificando el 75 % del rodeo sacrificado anualmente. “En cuanto a las estadísticas, podemos decir que se ha mejorado exponencialmente lo que es terminación de animales con menor edad al sacrificio. Hoy tenemos prácticamente el 50 % de la faena a nivel país dentro de los animales jóvenes por debajo de cuatro dientes y en la empresa hace seis años que venimos trabajando con este sistema, si bien vamos mejorando, todavía es muy bajo el porcentaje de carcasa que llega a una calidad superior”, resaltó.
Luego, el Dr. Francisco Fernández, gerente de Producción de la firma Frigochaco, en representación de la industria, y el Lic. Alberto Gunther, representante de la Asociación Rural del Paraguay (ARP), hablaron sobre el proceso de tipificación de carne que se lleva adelante en el país.
Primeramente, Fernández explicó cómo se dio el paso desde la óptica de la industria nacional y cuáles fueron los avances de la mesa de trabajo para llegar a un sistema de tipificación.
“Hay que reconocer que es una tarea pendiente y ya estamos jugando en las grandes ligas con la comercialización de carnes, pero estamos peleando con los grandes mercados sin tener aún este requisito tan importante como es la tipificación”, expresó.
Reconoció que el mercado es el que empuja a emprender este trabajo, por ende, se ha con formado un equipo muy interesante con todos los sectores, entre ellos, la Asociación Rural del Paraguay (ARP), la Cámara Paraguaya de Carnes (CPC), el Instituto Nacional de Tecnología, Normalización y Metrología (INTN), la Universidad Nacional de Asunción (UNA), el Servicio Nacional de Calidad y Salud Animal (Senacsa), así como profesionales independientes, en el que se está debatiendo y tratando de sacar la tipificación propia en función de la realidad de nuestra producción ganadera.
Por su parte, el Lic. Alberto Gunther habló sobre el proceso desarrollado en la actualidad, que se inició con base en una necesidad que se tenía hace tiempo. “Creo que la carne paraguaya ya está en las grandes ligas, solo nos falta clasificarla mejor y que deje de ser un commodity para poder exportar a los mercados prémium”, indicó.
Gunther dijo que Uruguay es el norte a imitar, considerando que este proveedor de carne hace años tiene este tipo de tipificación, razón por la cual accede a todos los mercados que Paraguay no dispone. Agregó que el trabajo se inició con un apoyo fundamental de la Cámara Paraguaya de Carnes (CPC), el Senacsa, la ARP y muchos entes, incluso supermercados. “De esa manera vamos a poder premiar la carne y establecer una clasificación exacta y nos va a permitir cuidar el consumo interno también y, sobre todo, va a dirigir al productor. Esa carne va a tener un precio que en este momento no está teniendo porque tendrá la oportunidad de entrar en mercados que hoy no tenemos”, añadió.
Parámetros
Fernández explicó que los parámetros a considerar se deben trabajar en conjunto. Luego, en una segunda etapa se implementará la evaluación posfaena, en la que se valorarán más atributos con mediciones objetivas como el área de ojo de bife, el espesor de grasa dorsal y el grado de marmoleo. Los primeros parámetros son subjetivos y se miden durante la faena.
En tanto, Gunther resaltó que el primer proceso sería la res caliente que se va a faenar y categorizar dentro de una grilla de precios para pagar al productor. Esta primera etapa es la más importante porque es el punto de equilibrio o de quiebre en el cual se define dónde entra la res y cuánto se paga por ella, acotó.
El representante de la ARP señaló que el trabajo es primeramente para el productor y para la industria. Añadió que este sistema permitirá trabajar de mejor manera porque va a tener una definición exacta del tipo de hacienda que llega. “Hoy tenemos la tipificación Chile, que es muy sencilla, pero le agregamos la conformación, la contusión, color de la grasa, por lo que el productor va a tener un norte y un marco para trabajar”, resaltó.
Por su parte, el gerente de Producción de Frigochaco indicó que este sistema generará informaciones que van a retroalimentar al productor. “Es esa retroalimentación y esa estadística la que va a generar este sistema de tipificación; se espera que por medio de la conjunción de trabajos llegue la retroalimentación y el productor entienda qué es lo que quiere el mercado. Básicamente, las industrias locales están preparadas al nivel de cualquier industria del mundo y nuestras habilitaciones internacionales así lo demuestran”, expresó.
En esta primera etapa, que será ejecutada a inicios de 2021, se pretende tipificar 2000 reses como un plan piloto para establecer criterios entre los jugadores y ajustar, posteriormente, alguna necesidad existente surgida entre las partes.
Fernández comentó que en este momento el comité de expertos técnicos está realizando visitas a las industrias. Hasta ahora fueron visitadas tres plantas frigoríficas. “Estamos en ese proceso de llegar a tipificar las 2000 reses necesarias para poder consensuar y que en ninguno de los sectores exista alguna duda; estamos en un 60 a 70 % de avance del proyecto”, aseveró.
El representante de la ARP puntualizó que no es posible establecer un precio dentro de la tipificación, sino que la tipificación permitirá ingresar a distintos mercados y va a generar un movimiento de precios. No obstante, el precio va a generar una oferta y demanda conforme a la calidad de carne disponible.
Finalmente, el Dr. Francisco Fernández recalcó cómo se beneficiaría el consumidor local gracias a este sistema. “Este trabajo también se reflejará en un beneficio para el consumidor, que va a contar con mucha más información y va a pagar por lo que realmente vale el producto”, indicó.
Agregó que a nivel de los productores, el frigorífico está en contacto con el cliente, toma sus necesidades y es un intermediario porque compra un animal, lo procesa y trata de darle la mejor presentación e inocuidad posible y lo entrega al consumidor. Añadió que el frigorífico debe trabajar en conjunto con el ganadero, porque si al productor le va bien, también le irá bien al frigorífico; es decir, finalmente el país se beneficia.
El Lic. Albert Gunther, por último, señaló que la idea de un trabajo en conjunto en la tipificación de carne permitirá que el productor tenga un rumbo a seguir en cuanto a calidad de carne, por lo que es necesario implementar este sistema.
[Material publicado en el segmento Actividad de la edición 74 de diciembre de Revista Productiva, páginas 30,31, y 32].
[Foto : Nación Productiva]
