La calidad del trigo cumple un rol fundamental dentro de la industria, especialmente por las exigencias actuales del consumidor, pero la definición de ese concepto es distinta para los diferentes sectores y existen múltiples aspectos que inciden en él antes de la etapa de comercialización del producto, explica el informe técnico Capeco, IPTA e Inbio.

 

En la actualidad, la tendencia mundial indica que la calidad no se trata de trigos mejores o peores; al contrario, se habla de que son distintos cereales con usos diferentes. Es importante darle al cliente lo que necesita y no lo que se pretende vender.

 

Según el informe elaborado por la Cámara Paraguaya de Exportadores y Comercializadores de Cereales y Oleaginosas (Capeco), el Instituto Paraguayo de Tecnología Agraria (IPTA) y el Instituto de Biotecnología Agrícola (Inbio), la clasificación del trigo proporciona al comprador la información fidedigna sobre el producto que está adquiriendo, ya que define atributos y usos industriales sin necesidad de inspeccionar y analizar la muestra.

 

En ese punto, acota que la definición de calidad es distinta para los diferentes sectores. En el caso del productor, esta condición equivale a altos rendimientos y mayores márgenes de ganancia, mientras que para la industria molinera representa rindes en la molienda, peso de mil granos, cenizas en granos enteros y falling number o índice de caídas.

 

Para la industria panadera se destaca la importancia de la calidad del trigo, teniendo en cuenta diversos puntos, entre ellos el contenido de proteína y gluten, las propiedades reológicas de las masas (alveografía y farinografía) y también la prueba de panificación.

 

Asimismo, existen otros aspectos que tienen relación con la calidad del cereal. Para su uso comercial se tiene en consideración la limpieza y pureza del grano, la integridad física, la humedad y el estado sanitario del gran, además de los olores comercialmente objetables y otras características intrínsecas del grano, como el endosperma, germen, la concentración de proteína, actividad enzimática, etc.

 

En la industria molinera, por ejemplo, la calidad es esencial para alcanzar un alto rendimiento en harinas y porcentaje de extracción de sémolas. A parte de eso, se valoran los siguientes puntos: máxima blancura, fácil molienda, mayor peso o tamaño y uniformidad del grano y las coberturas del grano que sean fácilmente separables, entre lo más destacados.

 

Para la industria panadera la calidad está medida por la fuerza o estructura dada por la capacidad que tiene la harina de absorber la mayor cantidad de agua posible, soportar un amasado intenso y generar un gran volumen de pan. El empuje, en tanto, es dado por el poder fermentativo de la harina.

 

El informe destaca que para evaluar la calidad industrial del trigo se utilizan diversos parámetros. Uno de ellos es la humedad de grano, que es significativa porque si los granos alcanzan un valor entre 13,5-14 %, ya no pueden ser almacenados en buenas condiciones.

 

Por otra parte, se evalúa al gluten, un constituye de la fracción de proteínas no solubles en agua llamadas gliadinas y gluteninas. Su función principal es aglutinar a los gránulos de almidón y la panificación, así como también retener los gases que se forman por la fermentación con la levadura.

 

Otros de los puntos de evaluación de la calidad industrial del trigo son el peso hectolitrito, el falling number o índice de caída, las técnicas de alveografía y farinografía y la prueba de panificación experimental.

 

Según el reporte técnico, el Instituto Nacional de Tecnología, Normalización y Metrología (INTN) es el órgano encargado de la clasificación del trigo en Paraguay. La norma de calidad que se debe utilizar para comercializar el trigo pan no clasifica en tipos de uso, sino por valores mínimos de eficacia.