La Dra. Milagros Medina, gerente de Operaciones del Segmento Carne de Control Union Paraguay, mencionó en Nación Productiva que cuando inició el plan piloto del Sistema de Clasificación y Tipificación de Canales Bovinas en 2020, la categoría premium alcazaba apenas el 6 % de las reses faenadas en los frigoríficos, sobre una base de 41 000 bovinos, mientras que después de cinco años, ya con la implementación obligatoria, el promedio en estos primeros tres meses llegó al 16 %. La categoría superior, en tanto, alcanzó un promedio de 41,9 % hasta marzo de 2025, según datos de la empresa certificadora. Enfatizó que el avance es significativo, pero recalcó la necesidad de seguir trabajando para ir mejorando los índices de la calidad de la carne paraguaya.
Durante el agroclásico de los domingos, donde se analizó la Evolución de la calidad de la carne bovina paraguaya, la doctora señaló que de abril a diciembre de 2024, durante el plan piloto, la categoría premium se mantuvo entre 13 % y 18%, con un promedio que ronda el 16 %, según la norma paraguaya certificada por la empresa Control Union. Explicó, además, que esta categoría incluye solo las hembras jóvenes y los machos castrados (novillos). Mientras que la categoría superior, en la que se tienen en cuenta a los machos enteros, registró un promedio de 35 a 56 % de las reses faenadas y su pico más alto lo alcanzó en octubre de 2024, según la empresa certificadora.
Hay que recordar que la implementación del Sistema Nacional de Clasificación y Tipificación de canales bovinas en todos los establecimientos mataderos frigoríficos habilitados para exportación es obligatoria desde el 22 de octubre de 2024.
En los primeros tres meses del 2025 la categoría premium se mantuvo entre el 15 % y 17 %, con un promedio de 16 %, lo que indica un nivel estable y casi 9 puntos más desde la primera medición en el 2020. Mientras que la categoría superior permanece entre el 39 y el 43 % y en promedio un 41,9 % en lo que va de este 2025, explicó Medina y agregó que prácticamente el 52 % de la faena está con una cobertura de grasa 2, que es un factor no menor, ya que muchos mercados emergentes están apuntando hacia ese requerimiento.
Señaló que en la etapa de presacrificio las buenas prácticas ganaderas juegan un papel importante en la calidad de la carne. Enfatizó que desde el feto el animal debe recibir las condiciones adecuadas, como la nutrición, provisión de agua y todas las prácticas que engloban el bienestar animal. “El punto más crítico sigue siendo el transporte, además de brindarles confort y tranquilidad a los animales en el embarque y en el desembarque”, acotó.
En cuanto a la etapa de posfaena, mencionó que los trabajos son más controlables, ya que una vez que las reses son faenadas pasan el proceso de oreo y se inicia el enfriamiento gradual de las canales, con un descenso controlado del pH. En este contexto, destacó que la industria cuenta con tecnología de punta para el abate y procesamiento de las reses.
Recordó que el sistema de tipificación nacional inició en el año 2020 con todos los actores de la cadena, y que, posteriormente, se hizo un grupo más pequeño con expertos y gente relacionada directamente al sector. “Paraguay era el único país que no contaba con un sistema de tipificación; con el avance y las exigencias de los mercados debíamos tener un lenguaje común entre el productor, la industria y el consumidor, que es el mercado que nos va a comprar”, añadió.
El trabajo se hizo dentro de un plan piloto con casi 41 000 bovinos rastreados en la primera etapa de todos los frigoríficos habilitados para la exportación. “La primera categoría era premium, fue un 6 % de resultado, parecía un poco desalentador, pero era sobre una población pequeña, recordando que Paraguay faena alrededor de 2 millones de cabezas, y la siguiente categoría, que es la superior, estábamos entre 15 a 16%; nos sirvieron los datos para ajustar algunos trabajos y hoy estamos muy diferentes a eso y pudimos pasar la prueba”, resaltó.
Señaló que para la tipificación de la carne se tienen en cuenta varios factores como el sexo, la edad, la conformación y la cobertura de grasa, además de las contusiones. Enfatizó que se realizó un trabajo importante para adaptar los parámetros a la realidad país.
Por otra parte, la profesional resaltó que la implementación del Sistema de Identificación Animal (SIAP) es un punto a favor de la calidad de la carne paraguaya, y que con el tiempo se podrá ver la diferencia. “Todos los grandes países, todos los exportares tienen la trazabilidad individual, estamos bien, pero debemos seguir trabajando”, remarcó.
Medina, agregó también que la genética es superimportante porque incide tanto en la calidad de la canal como en la terneza de la carne. “La genética va a influir en la terneza final de la carne”, mencionó y agregó que la nutrición es otro factor preponderante para una buena calidad de carne.
“Cuando yo me iniciaba había animales a mucha mayor edad, eran animales que terminaban a los 48 meses y era todo un logro. Hoy podemos ver animales con diente de leche, pero que llegan con un peso acorde, inclusive las vaquillas”, resaltó y añadió que se tuvo un avance significativo en los últimos años, pero que se debe seguir trabajando para mejorar y aumentar la carne de calidad dentro de la faena nacional.
[Foto: Dra. Milagros Medina / Productiva C&M]
